咱们还是自己做酸奶吧。
食品安全的问题让人愤怒而又无奈。现在调侃酸奶都是：想喝酸奶了，找双皮鞋舔一舔。{:soso_e127:}想和酸奶咋办？和众兄弟姐妹报告一下自制老酸奶的方法吧。
具体做法：
鲜奶加热煮沸，期间加入糖（糖的分量看个人喜好，放点蜂蜜应该也不错）。
煮好的奶冷却至30至40度，放入酸奶做发酵引子。一斤牛奶，放上一瓶酸奶就好（我指的是那种老款瓷瓶装的）。
保持这个温度，发酵两个小时左右，成固体状。（时间太长了，会很酸的）
最后，放入冰箱保鲜层就可以啦。（这一步是为了口感，没啥特殊意义）
一斤牛奶大概能出4瓶酸奶。
临渊羡鱼，不如退而结网。大家自己动手，丰衣足食。
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原来酸奶就能做酸奶啊 长见识了 呆呆的小号 发表于 2012-4-25 14:34 static/image/common/back.gif
原来酸奶就能做酸奶啊 长见识了
可以的。
其实酸奶很好做。现在也有卖酸奶机，其实功能就是保持发酵温度，操作简单。
没有酸奶机也行，保温瓶就行。我跟大师傅取经，人家讲话，我们都是用棉被盖着，呵呵。
呵呵 有乡音啊
北方酸奶和南方酸奶感觉还是有点差距 北方更稠一点 也感觉更酸一点 尝过的里面内蒙的酸奶最酸了 北京老酸奶一般 南方的就很滑口（小时候的印象了） 是不是别人的牛奶更好点？ 呆呆的小号 发表于 2012-4-25 14:48 static/image/common/back.gif
呵呵 有乡音啊
北方酸奶和南方酸奶感觉还是有点差距 北方更稠一点 也感觉更酸一点 尝过的里面内蒙的酸奶最 ...
奶质这个就不懂了。不同品牌的口感不同我猜应该是添加剂造成的。
其实我以前喝的也不多，后来体检说有点缺钙，又不爱喝鲜奶，也不爱喝那种比较稀的，只好喝老酸奶，呵呵。
至于酸度，那就发酵时间有关了，时间长就酸。估计内蒙的发酵时间比较长。当然了，糖的分量肯定也有关系。
自己做就是图个安全，至少咱不放添加剂。另外，不断尝试改进也是个乐趣。
为什么要煮沸呢？ 为什么要煮沸呢？ 晨光熹微 发表于 2012-4-25 15:32 static/image/common/back.gif
为什么要煮沸呢？
可能是为了让糖更好的融化吧。而且，我觉得冷却到30-40度，比加热方便。
毕竟第一次做完了，有经验之后，算算时间就知道冷却到正好的温度了，呵呵。
不过，这点确实是没细问。回头有机会我再问问。
非常抱歉，我是来泼冷水的。
酸奶的问题不是从牛奶变成酸奶这一步产生的。根源还是牛奶品质。牛奶不好，自己做酸奶也一样。
我说这话是有事实根据的。我曾经见过自家做的酸奶看起来跟果冻一样。拿勺子一挑，恨不得整碗酸奶都挂起来。 这个可以做的，我同事就是这样教我的，就是没有冰箱能放多久，还有就是奶粉能做吗 抽筋 发表于 2012-4-25 16:00 static/image/common/back.gif
可能是为了让糖更好的融化吧。而且，我觉得冷却到30-40度，比加热方便。
毕竟第一次做完了，有经验之后 ...
不过，牛奶煮沸后放蜂蜜的话，按照阿迪的话讲“原生蜂蜜在冲水食用的时候，水温不能超过40摄氏度，否则会把蜂蜜里最宝贵的活性酶给破坏掉了”，是不是冷却以后再加糖或者蜂蜜比较好？ iragh 发表于 2012-4-25 16:52 static/image/common/back.gif
非常抱歉，我是来泼冷水的。
酸奶的问题不是从牛奶变成酸奶这一步产生的。根源还是牛奶品质。牛奶不好， ...
没关系，大家讨论。
如果鲜奶有问题就没办法了。不过成品酸奶的添加剂很多，这倒是不用怀疑。
自制酸奶至少可以保证在这个过程中是安全的，呵呵。
至于那个果冻酸奶，这个真不知道是怎么回事。
temptemple 发表于 2012-4-25 17:19 static/image/common/back.gif
这个可以做的，我同事就是这样教我的，就是没有冰箱能放多久，还有就是奶粉能做吗
恒温放置的话，放上一天问题不大。时间再长了我没试过，不敢保证，毕竟咱们这个不放防腐剂。呵呵。
另外，恒温还有一个问题就是口感会变差。吃起来就没有那种凝固的感觉了。
多说一句，这种方法做出来没有外面卖的老酸奶那么凝固。他们那个助凝的东西估计没少放。
奶粉没试过。从理论上讲应该没有问题。兄弟可以尝试，到时候和大家分享一下。呵呵。
夏天了，喝点酸奶也挺美的，嘿嘿。
冷酷到底 发表于 2012-4-25 17:36 static/image/common/back.gif
不过，牛奶煮沸后放蜂蜜的话，按照阿迪的话讲“原生蜂蜜在冲水食用的时候，水温不能超过40摄氏度，否则会 ...
他们有做原味酸奶的，什么都不放。就是太酸了。我也回头问问蜂蜜能不能在发酵的时候再添加，这样温度上就合适了。
蜂蜜也可以最后都做好再放的，拌一拌呗，呵呵。
其实大致步骤就是这样了。最后放点水果啥的都可以，DIY吧。
{:4_268:} 抽筋 发表于 2012-4-25 18:11 static/image/common/back.gif
没关系，大家讨论。
如果鲜奶有问题就没办法了。不过成品酸奶的添加剂很多，这倒是不用怀疑。
就是因为牛奶掺水太多，加增稠剂来让看起来不太稀。跟酸奶加明胶一个道理。
我的意思是说做酸奶的牛奶要选择好。这样才能达到自制酸奶的初衷。
其实我就是自己做酸奶吃的 :handshake iragh 发表于 2012-4-25 18:32 static/image/common/back.gif
就是因为牛奶掺水太多，加增稠剂来让看起来不太稀。跟酸奶加明胶一个道理。
我的意思是说做酸奶的牛奶 ...
那茶友给大家分享一下经验怎么样？ iragh 发表于 2012-4-25 18:32 static/image/common/back.gif
就是因为牛奶掺水太多，加增稠剂来让看起来不太稀。跟酸奶加明胶一个道理。
我的意思是说做酸奶的牛奶 ...
呵呵。看来兄弟是有料的，分享些经验吧。
本帖最后由 iragh 于 2012-4-25 21:46 编辑
影响酸奶质量的主要就是三个因素，一个是牛奶，一个是菌种，在就是流程。我是用酸奶机的，所以对流程没什么经验，就说说前两个。
牛奶分为常温奶和巴氏消毒奶。常温奶由于经过高温杀菌，活性成分损失很大。所以我是用巴氏消毒奶，也不煮沸，这样能保持尽可能多的活性成分。倒是做酸奶的容器我家领导要用开水烫一下，防止有细菌导致牛奶变质（我觉得其实用不着这么小心）。
试过不同品牌，不同品质的牛奶做出的酸奶质量差别很大。蛋白质含量高的能凝固但是不会有粘性。这个感觉基本上是一分钱一分货。话说我吃过品质最好的酸奶是在青海玉树，当地藏民用牦牛奶做的酸奶，上面厚厚一层奶油，酸奶稠的跟冰激淋一样，由于奶油含量太高，不放糖直接吃都不觉得特别酸。
菌种我们之前是在超市选口味最好的原味酸奶做引子。后来觉得麻烦，就直接用菌种了，淘宝上买的，效果还不错。酸奶有两个好处之一是双歧杆菌/保加利亚杆菌都是益生菌，能改善肠道生态（另一个是把亚洲人难以消化的乳糖分解掉）。所以我选有包含两种杆菌的菌种（当然实际有没有我就不知道了，呵呵）。
酸奶机现在很便宜，几十块钱的就可以用了。 iragh 发表于 2012-4-25 21:43 static/image/common/back.gif
影响酸奶质量的主要就是三个因素，一个是牛奶，一个是菌种，在就是流程。我是用酸奶机的，所以对流程没什么 ...
好，下次我也注意一下用巴氏消毒的牛奶。
直接用菌种发酵步骤上有区别么？有啥注意事项没？
这下就越来越科学了，呵呵。
{:4_268:} 周末去超市先找找常温奶和巴士消毒奶德区别
然后按图索骥开干 要成功了就上图 呵呵 呆呆的小号 发表于 2012-4-26 07:50 static/image/common/back.gif
周末去超市先找找常温奶和巴士消毒奶德区别
然后按图索骥开干 要成功了就上图 呵呵
那就等兄弟的好消息了。
最好在成功的基础上，能有所创新，呵呵。
iragh 发表于 2012-4-25 21:43 static/image/common/back.gif
影响酸奶质量的主要就是三个因素，一个是牛奶，一个是菌种，在就是流程。我是用酸奶机的，所以对流程没什么 ...
能给个菌种的链接吗？一直没找到合适的 temptemple 发表于 2012-4-25 17:19 static/image/common/back.gif
这个可以做的，我同事就是这样教我的，就是没有冰箱能放多久，还有就是奶粉能做吗
做好的酸奶如果不动，放个几天应该没问题，因为乳酸会抑制别的细菌生长。但是开盖了，搅动过了，有可能带进去更多细菌，就不好保存了。再有如果在潮湿的地区还有发霉的可能。
奶粉没试过，但是应该也可以，超市里的酸奶原料很多都是“复原乳”，就是用奶粉做的。 抽筋 发表于 2012-4-25 23:34 static/image/common/back.gif
好，下次我也注意一下用巴氏消毒的牛奶。
直接用菌种发酵步骤上有区别么？有啥注意事项没？
跟用酸奶当引子一样，搅匀就行。 西楼客 发表于 2012-4-26 08:54 static/image/common/back.gif
能给个菌种的链接吗？一直没找到合适的
随便找个卖酸奶机的，信用高点的，卖的菌种应该就没问题。
我买的酸奶菌也只是能做出酸奶，是不是有声称的各种益生菌我也不知道，就不推荐了。 iragh 发表于 2012-4-26 09:08 static/image/common/back.gif
跟用酸奶当引子一样，搅匀就行。
好，那我也去淘宝上看看。
不给力啊 为了缩短点发酵时间 我加了点温水 结果手一抖还加多了 做出来的酸奶比较稀 口味淡了 刚好这几天做了酸奶，俺来说两句。
我是淘宝上买的双歧杆菌，酸奶机是买别的电器送的，大概是因为机器设定的温度比较低，说明书上说发酵时间一般控制在8-12小时，最长不超过14小时，用冷藏纯酸奶做发酵源时，时间一般控制在5-8小时。说明书给的配比是牛奶+发酵剂或5%的冷藏纯酸奶。做好之后放冰箱冷藏，说明书上称之为“钝化”，钝化24小时之后口感最好，冷藏不能超过10天，3天之内食用最佳。
我分别用双歧杆菌粉和茯苓酸奶各做了一瓶，因为是同时放进酸奶机中的，用的时间完全一样，结果感觉用茯苓酸奶做的那瓶比较酸，后来从冰箱拿出来吃了一半，另一半忘记放冰箱里了，下午再吃时明显比上午吃的时候酸了很多{:soso__15437867483668668238_3:}。牛奶用的是三元的袋装特优鲜牛奶，没有加糖，也没有煮。 本帖最后由 yuri 于 2012-5-2 19:40 编辑
个人经验：
原材料：巴氏消毒奶 和 原味酸奶
比例：大约3:1， 3袋奶兑1袋酸奶
工具：锅、锅盖、勺
把新鲜的巴氏消毒奶倒入锅里，稍微加热，放入少许原味酸奶，用勺拌匀。
发酵过程中要求温度：感觉30多度吧。
冬天，盖上锅盖，放在紧挨着暖气旁边，8-10个小时，等发酵。
夏天，盖上锅盖，5-6小时，等发酵。
好了以后，可以放蜂蜜，也可以放点白糖。
春秋天，温度不适宜，没做过。 晨光熹微 发表于 2012-4-25 15:32 static/image/common/back.gif
为什么要煮沸呢？
我是内蒙人，呵呵，煮沸是因为生牛奶中含有很多杂菌，不煮沸直接发酵的话你很有可能得到的不是酸奶而是臭奶了。
煮沸，然后接种（就是把酸奶倒入牛奶中）。之后看温度，温度低的话发酵时间就长。
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