粉蒸排骨试验
本帖最后由 珙桐花 于 2012-4-16 11:06 编辑粉蒸排骨是道简单的懒人菜，但我每次做味道都不一样，因为俺太爱搞试验了，记录下最近一次试验过程。
一、底料：红薯（没找到更好的，用的北京一号），山药（水山药，脆些，喜欢绵软口感的可选铁棍山药）。
底料以前用过南瓜，土豆，味道也不错，馆子里吃过胡萝卜的，好像也还行，我选底料一般会带点甜，要求能吸收结合上面的排骨蒸出来的肉油。在网上还看到过用馒头片的，下次有机会再试，人民群众真是有创意。。。。。
二、炒米。顺便把回潮的山楂，藤椒炒一下，米微黄即可，这次用的普通米，以前试过糯米版，糯米和普通米混和版，糯米加得越多，排骨柔滑滋腻的感觉越浓。
如果时间太紧，可以不炒米，但香味略逊，
超市的蒸肉粉真的不灵。。。。本人试过很多种牌子，没法偷懒。
三、打粉。用料理机把加料米打碎，带点颗粒较好，我这次碎了些，本次加料包括八角（不能加太多），山楂，砂仁（这两样是因为最近脾胃不好，调理一下），香叶，藤椒，茴香，白胡椒。因为是打碎使用，每种材料量一定要少，以免口味过重。以前加过的其它料列一下供参考：郫县豆瓣，花椒，豆蔻，草果，黑胡椒，桂皮……也许还有没想起来的，根据当天心情临时搭配。藤椒和花椒，我做清淡口感的放藤椒，麻辣重口味的放花椒。藤椒，花椒，胡椒等，用粒现磨的最好吃。在馆子里吃过放胡辣椒末（干辣椒微火烤微焦）的，也很香，不辣。
四、码料。加料米粉，盐，酱油同排骨揉匀静置，试过不加酱油的，觉得还是加了好吃。
还可以加味精，鸡精，我家一般不放，普通食材组合好，鲜度通常就够了。
排骨我常选肋排，其它部位入味不易均匀，有的骨多肉少，不方便吃，排骨要事先洗净血水控干。
五、上锅蒸熟，有条件的话，小火慢蒸，如果能把骨油蒸出来，味道会更好。碗用较平坦的碗，受热均匀。有条件蒸笼最好，可以在下面垫荷叶取香。
起锅时撒香菜，葱花。
超市的蒸肉粉真的不行？{:soso_e109:}
正准备实验这道菜，但是家里没有料理机啊 眼馋，俺个胖子只能干流口水
RE: 粉蒸排骨试验
kittylh2010 发表于 2012-4-16 17:23 static/image/common/back.gif超市的蒸肉粉真的不行？
正准备实验这道菜，但是家里没有料理机啊
我觉得还行,我的底料就是水,油滳下去冷却回收.部分可以暴葱淋回米粉肉,关键还是淹久入味
RE: 粉蒸排骨试验
香料用得真多，我现在好多香料缺概念：D你放的酸味加过甜的配吗？味道如何.还有加酱油不是很理解,这样肉不黑吗,记得米粉肉都是白的,口感有不同吗? 我是先看图赏花，再看文。 第一张图认成白萝卜和南瓜了。 kittylh2010 发表于 2012-4-16 17:23 static/image/common/back.gif超市的蒸肉粉真的不行？
正准备实验这道菜，但是家里没有料理机啊
其实有个小电磨或者干磨机就行，如果只要干磨功能，五十元左右应该能买到，一百元左右的除了干磨还有打果泥，蔬菜泥的功能。 qcat 发表于 2012-4-16 17:35 static/image/common/back.gif
眼馋，俺个胖子只能干流口水
这个适合胖子吃啊，排骨，基本上是瘦肉了。。:loveliness: 本帖最后由 珙桐花 于 2012-4-17 08:59 编辑
temptemple 发表于 2012-4-17 00:12 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
香料用得真多，我现在好多香料缺概念：D你放的酸味加过甜的配吗？味道如何.还有加酱油不是很理解,这样肉不黑 ...
我的香料有时用的多，有时用得少，看当天想吃什么口味，香料总量一定要控制，不然味道会很奇怪。
酸甜味的没配过，酸甜粉蒸肉好像不太符合俺的口味。
酱油加一点点上色，起锅以后红配绿很有食欲（还有个原因：俺家有两个酱油控），另外会有淡淡的酱香，不能加多，盐味以盐为主，更鲜。
米粉肉不都是白的啊，我这边馆子里各种风格口味的都见过，可能各地习惯做法不同吧。 有点米粉肉的样子，排骨感觉还是清蒸的好吃 淡淡的海风 发表于 2012-4-17 08:44 static/image/common/back.gif
有点米粉肉的样子，排骨感觉还是清蒸的好吃
清蒸排骨也不错，而且更节省时间。不知你家里清蒸排骨一般是怎么做的？ newyorker 发表于 2012-4-17 00:53 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
第一张图认成白萝卜和南瓜了。
放南瓜味道也很不错，传统川菜很多是放南瓜的，白萝卜可能不灵，水分太多了，胡萝卜可以。 哈哈。。。。。。。。。。。。。。。
这个好吃，西南一带是用豆瓣酱来拌米粉，另外注意打底的材料要少拌点点盐。 作为一个胖子表示眼馋。 叶公 发表于 2012-4-17 22:21 static/image/common/back.gif
哈哈。。。。。。。。。。。。。。。
这个好吃，西南一带是用豆瓣酱来拌米粉，另外注意打底的材料要少拌点 ...
:handshake看来是老吃客，谢谢提醒，我们这边最传统的配方是要加豆瓣酱的，但是小女一点辣椒也不肯沾，只好改配方了。 珙桐花 发表于 2012-4-17 08:53 static/image/common/back.gif
放南瓜味道也很不错，传统川菜很多是放南瓜的，白萝卜可能不灵，水分太多了，胡萝卜可以。
还可以放馒头，烧饼（锅盔），相当好吃！ 广州仁者 发表于 2012-5-12 22:54 static/image/common/back.gif
还可以放馒头，烧饼（锅盔），相当好吃！
好的，下次一定试试。 珙桐花 发表于 2012-5-13 20:10 static/image/common/back.gif
好的，下次一定试试。
记得馒头/烧饼切成块块，铺在最底下！ 想试一试，不过得先上网查查什么是藤椒 好，下次一定学习一下。 peix 发表于 2012-5-13 21:07 static/image/common/back.gif
想试一试，不过得先上网查查什么是藤椒
就是青花椒，没有红花椒麻，但是有股特殊的清香，跟红花椒是两种植物。
这个不是必备的，完全是个人口味偏好，买不到藤椒可用红花椒代替。
米粉的调料看各人喜欢，自己按感觉配配就行了，我自己的配方也经常在变。 喜欢你钻研劲头，我觉得干磨机做这个粉，容量不大够，一次做多点才够本，其实还是很费事的。以后用你的方子试试，粉蒸肉类，很适合绝望主妇们！ 林间风儿 发表于 2012-5-13 21:53 static/image/common/back.gif
喜欢你钻研劲头，我觉得干磨机做这个粉，容量不大够，一次做多点才够本，其实还是很费事的。以后用你的方子 ...
嗯，找到中意的方子，可以一次多做些，我现做的原因一是成都太潮，二是香料磨后久置香味会淡些，不过，自己做的怎么都比外面卖的现成粉子好，原因大概如忙总所说，超市里的蒸肉粉都是用陈米变质米做的。。。。 淡淡的海风 发表于 2012-4-17 08:44 static/image/common/back.gif
有点米粉肉的样子，排骨感觉还是清蒸的好吃
同问，清蒸排骨如果做？
是不是广式的那种？ 我试了新的粉{:soso_e110:}：什么都搞好了发现粉用完了，然后就用斩细的郫县豆瓣酱加生粉扮了，底料用油豆腐果切成两瓣，排骨放在油豆腐中间。
开蒸，凑活也吃了。 temptemple 发表于 2012-5-14 09:06 static/image/common/back.gif
我试了新的粉：什么都搞好了发现粉用完了，然后就用斩细的郫县豆瓣酱加生粉扮了，底料用油豆腐 ...
又学了一招。 好吃啊。。
我通常是用现成的，都是从老家带的一个牌子，带腐乳汁的。。。
偶尔排骨，一般用腿肉，带点肥的，现在排骨都豉汁蒸，冬菜蒸了。。
底料通常是土豆，或者红薯，芋头
偶尔会用藕（现在的粉藕太少了） temptemple 发表于 2012-5-14 09:06 static/image/common/back.gif
我试了新的粉：什么都搞好了发现粉用完了，然后就用斩细的郫县豆瓣酱加生粉扮了，底料用油豆腐 ...
油豆腐里面镶肉馅，然后做汤，非常好吃～
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