杭州农家传统菜-霉干菜烧肉
主料：猪五花肉、绍兴霉干菜香料：姜、葱
调味料：酱油、糖、料酒
1、霉干菜洗净，切碎，滤干水分待用。
2、将猪五花肉切成1.5CM厚的长条，锅内装清水，加入料酒、生姜，烧开后五花肉下锅，再次沸腾后3MIN，捞出，清水洗净，切成块（1.5CM见方），待用。
3、洗净锅，下适量油，将洗净滤干水分的霉干菜下锅翻炒至略干，取出待用。
4、再热油锅，加适量白糖，炒出糖色后，把切好块的五花肉块放入油锅里中火煸炒，至上色出香味。
5、然后放料酒，酱油翻炒后，倒入煸炒过的霉干菜，加清水没过菜面，加葱段、生姜、味精（无需盐），大火烧开后，小火焖煮。
5、焖煮约45分钟，中途经常翻一下肉和菜，至肉酥菜香即可，再大火收干汤汁，装盆。
由于没照相，找个网络图片吧。
http://z.abang.com/f/hangzhoucai/1/1/w/-/-/-/DSC08825-0.jpg
这个菜我喜欢，不过老妈烧得一直都不地道，梅干菜太硬，不知道是泡发时间的问题还是本身质量 做过一回，没放盐，但还是咸的不能吃，是不是梅干菜需要把盐分泡掉啊？ 特喜欢梅干扣肉，可自己从没有做成功过 {:soso_e154:}
也许你用的是新鲜的梅干？ 我这买的是袋装晒干的梅干，沙质垃圾很多，泡发清洗很多遍后，味道就淡了，不对了。。。
看图片流口水 {:soso_e154:}
BF历险记 发表于 2012-4-5 12:20 static/image/common/back.gif
这个菜我喜欢，不过老妈烧得一直都不地道，梅干菜太硬，不知道是泡发时间的问题还是本身质量
我觉得可能是霉干菜本身的质地吧，我的貌似没遇到这个问题。 红雨伞 发表于 2012-4-5 16:14 static/image/common/back.gif
做过一回，没放盐，但还是咸的不能吃，是不是梅干菜需要把盐分泡掉啊？
要洗一下再做的，不然有灰而且太咸。。。 思炎 发表于 2012-4-6 10:41 static/image/common/back.gif
特喜欢梅干扣肉，可自己从没有做成功过
也许你用的是新鲜的梅干？ 我这买的是袋装晒干的梅 ...
我的也是干的，是老婆在杭州的舅舅做的，邮寄来的，呵呵。 卖相不错，做得很成功啊，这菜耗时间，好滋味是要等待的！ roymei 发表于 2012-4-6 22:22 static/image/common/back.gif
我的也是干的，是老婆在杭州的舅舅做的，邮寄来的，呵呵。
好，有时间就照你的方法，再做做 BF历险记 发表于 2012-4-5 12:20 static/image/common/back.gif
这个菜我喜欢，不过老妈烧得一直都不地道，梅干菜太硬，不知道是泡发时间的问题还是本身质量
这个菜太硬跟梅干菜的原材料有关，菜嫩就腌，烧时容易化，老了腌就出现你说的太硬，一般是主干硬。由于梅干菜一般要蒸很长时间，所以腌的菜往往会偏老点的。你烧前最好拿开水泡下，除了主干硬点其他的还好。
我老妈腌咸菜，梅干菜，藠头，萝卜手艺不错，杭州，上海，温州的亲戚纷纷表示要学手艺。{:4_280:} roymei 发表于 2012-4-6 22:21 static/image/common/back.gif
要洗一下再做的，不然有灰而且太咸。。。
谢谢，照你说的再试试 我们家乡是咸菜烧肉 呵呵 味道也是这个意思。我小姑夫喜欢拿梅干菜加冰糖和肉一起炖，味道也不错！ 好的梅干菜确实很难买，如果能买到好的原材料，这个菜就成功一半了。 一直认为某些传统的饮食或许有很不健康的因素在里面 这道菜，我从小吃到大，呵呵，还是有点发言权的。 严格来说，这道菜，江浙各地都有，但最具代表性的，是宁绍平原一带。
也就是绍兴----宁波那一带。 本帖最后由 黄芪 于 2012-6-3 01:55 编辑
这道菜的关键是梅干菜的原料质量。
好的梅干菜，应该是用雪里蕻菜为原料，3月初开始洗、晾、捂、腌制，下旬晒干。
待到4月初毛笋上市后再用毛笋片和着梅干菜翻烤、晒干，成为“笋干菜”。
这种菜，鲜、香自不必说，
选料嫩、腌制火候得当、菜洗的干净、咸淡适宜，吃前不必再洗的，那么必属上品。 笋干菜，当年的新货，适合用来做汤、炒菜。
烤肉，加水煮的那种，去年陈货较宜。
蒸肉（不加水），必须得用去年甚至前年的陈货，方能入味。 烤着做，楼主已经说了，比我做的肯定好，口水一记，O(∩_∩)O~~·
梅菜扣肉的口味和烤的味道接近，特点是肉要肥瘦相间，
吃起来很滋润，肥肉的味道尤其好。
但那些菜，很少有好吃的。
梅菜蒸肉，是很费火候的，
里面的肉有点干硬，很有嚼头，更有一种梅干菜特有的醇香，味道一流。{:soso_e179:}
而里面的那些干菜、笋片，也已经得了肥肉的细润，带了肉的鲜味，嚼着咸甜鲜香，用来下泡饭，极爽。
我来说说我家传的这道菜的做法：
肉，选用腿肉为佳，肥瘦比例1:3左右为宜，切成块（你红烧肉咋切，这也咋切）。
姜片因人而异，梅干菜本身有去腥作用，次菜我一般不用生姜。
干菜么，前面说过了，要选用2年陈菜。
找一大盆（当然要大，那么费火候的菜，做一次一小碗太亏了哈。另，盆应该找平底、高沿的为宜。）
盆地先薄薄铺一层笋干菜（没有笋干菜，那就将就梅干菜吧），很薄的一层即可
然后把肉一块一块地铺笋干菜上面，基本铺满一层了，再覆盖上一层笋干菜，吧肉都盖住即可，然后均匀撒上一勺红糖。
再铺一层肉、一层笋干菜，撒糖。
这样三层肉下来，一般已经很满一大盆了----知道为嘛要高沿的盆了吧？浅口盆HOLD不住的哈。我一般都用搪瓷冰碗，可以装三层肉。
记住，最后覆盖的，必须得是干菜+红糖，千万不能让白花花一层肉在最上面。
再切记：这个过程，忌水！干菜就是干菜----干的菜！
然后，上锅蒸。
蒸多久？蒸到干菜看上去黑黝黝，稍一扒拉，可以看到下面的干菜已经带着油亮、精肉已经黑乎乎、肥肉已经带着茶色的半透明这样，可以开吃了哈。------蒸到这个份上，到底得多久？大约6个小时以上吧。
所以，我一般都是周六白天准备、装盆，做晚饭的时候顺便电饭锅里一并蒸上。之后每次做饭每次蒸，这样一周蒸下来，可以吃了哈。
吃么，当然要吃热的，所以每次吃前还是上电饭锅的。
于是它会被蒸上前后十多次。蒸的越多越好吃----入味了啊！肉带菜香，菜有肉香。
没有图片，想象一下吧------黑黝黝的笋干菜，黑黝黝的肉。
那精肉一口咬下去，内里已经呈腊肉般的红色，
嚼起来醇香四溢，顺着味蕾深入........灵魂。
对的，那是一种深入灵魂的香，窃以为。 而肥肉，经过长时间的蒸啊蒸，油脂早就渗出后滋润了笋干菜，体积比起新鲜时已经缩小了很多，吃起来就不那么肥腻了，而是带着干菜的香味。和着几根干菜一起下肚，真正“下饭”！ 小时候那阵没有冰箱，这道菜是夏天必做，因为是干蒸、咸甜，所以耐存放，每天一蒸一吃，可以保证十天不坏。准备一次吃上好几顿，多省事啊！{:soso_e112:}
页:
[1]