论坛 › 吃吃喝喝 › 原创：吃在广州系列——潮州美食

广州仁者 发表于 2015-1-22 22:18:21

原创：吃在广州系列——潮州美食

提到广东菜，自然少不了潮州菜，广州遍布潮菜馆，从装修得金碧辉煌的高级餐厅到类似街边排挡的小饭馆，档次不一。

在广州，潮州菜是潮汕地区各菜式的总称，主要菜式来自潮州、汕头、揭阳等地。

个人感觉：潮州菜口味浓郁，不像广州本地菜式那样清淡。食材较粗放，讲究做工。

广州仁者 发表于 2015-1-22 22:20:57

本帖最后由 广州仁者 于 2015-1-22 22:29 编辑

来广州多年，潮菜当然吃过不少，潮州朋友也多，呵呵，拣喜欢的经典菜式一一道来：

薄壳：

http://www.iraoping.com/upimg/allimg/c131013/13QAH2Q0410-B441.jpg

刚来广州时，薄壳是印象深刻的一道潮菜，薄壳是一种壳极薄，味极鲜的贝壳，其结构很像女人们爱磕的葵瓜子，所以别名海瓜子。

薄壳跟瓜子一样，吃的不是内容，是个味儿。新鲜的薄壳倒入热油之中，翻炒数下，贝壳便打开，可以看到内里一小点嫩黄的贝壳肉，赶上肥美的季节，那肉还带点子红色，可以算做是膏。

炒薄壳必配一种叫“金不换”的香草，这种香草与薄壳的香味天然融合，俨然已经成为薄壳的一部分。                                          
薄壳很便宜，一大盘上来，一边吃一边聊天，很是开心。  （正宗老道的潮州菜馆，出品的薄壳都很新鲜清洁，绝无半点泥沙）                                                                                                                                                                                                

白沙 发表于 2015-1-22 22:32:16

勾起了食欲，勾起了记忆。{:4_264:}

广州仁者 发表于 2015-1-22 22:47:08

蒜香骨

潮州菜馆令人印象深刻的食物，大块的炸排骨，带着浓郁的蒜香，酥脆的外层，很有嚼头；嫩滑的里层，肉感十足，令人回味无穷、齿颊留香，，，

http://s1.sinaimg.cn/orignal/3d0dcabfa8cf710051410

http://cp1.douguo.net/upload/caiku/1/a/3/600x400_1afda69401ea1e2b28d72f6c7fa5d453.jpg

http://j1.s2.dpfile.com/pc/bcd2982b77da79ebb2458b0de3cb25e6(700x700)/thumb.jpg

然后203 发表于 2015-1-22 22:53:07

广州仁者 发表于 2015-1-22 22:47 static/image/common/back.gif
蒜香骨

潮州菜馆令人印象深刻的食物，大块的炸排骨，带着浓郁的蒜香，酥脆的外层，很有嚼头；嫩滑的里层 ...

在中山大学食堂吃过:D

广州仁者 发表于 2015-1-22 22:53:27

现在的蒜香骨，一般是用蒜和各类调料充分腌制后，油炸即可； 但一个以前的潮州同事说：正宗的蒜香骨做法是：油锅先放大量大蒜炸，使得食油充分混入蒜香，再来炸排骨。 这种传闻不一定确实，至少现在的广州，估计没谁会这样操作的。

wuhan15zhong 发表于 2015-1-22 23:04:38

广州仁者 发表于 2015-1-22 03:53 static/image/common/back.gif
现在的蒜香骨，一般是用蒜和各类调料充分腌制后，油炸即可； 但一个以前的潮州同事说：正宗的蒜香骨做法是： ...

千万别又开发一种蒜味剂放进油里去炸呀。

广州仁者 发表于 2015-1-23 07:40:11

wuhan15zhong 发表于 2015-1-22 23:04 static/image/common/back.gif
千万别又开发一种蒜味剂放进油里去炸呀。

可能被你说中了，蒜香骨和另一种潮菜名小吃“牛肉丸/牛筋丸”可能是化学制品的重灾区，，，，舌头有时候很容易被糊弄的，，，

wuhan15zhong 发表于 2015-1-23 09:23:17

广州仁者 发表于 2015-1-22 12:40 static/image/common/back.gif
可能被你说中了，蒜香骨和另一种潮菜名小吃“牛肉丸/牛筋丸”可能是化学制品的重灾区，，，，舌头有时候很 ...

本员各方面都不正确的观点是经由港台引进的西方食品工业跟tu品工业有得一拚。而每每被在外面吃美食都无可奈何以身试什么。

znxf 发表于 2015-1-23 10:47:26

广州仁者 发表于 2015-1-23 07:40 static/image/common/back.gif
可能被你说中了，蒜香骨和另一种潮菜名小吃“牛肉丸/牛筋丸”可能是化学制品的重灾区，，，，舌头有时候很 ...

我最喜欢吃手打牛肉丸火锅，每次去广州必吃:dizzy:

广州仁者 发表于 2015-1-23 12:23:01

znxf 发表于 2015-1-23 10:47 static/image/common/back.gif
我最喜欢吃手打牛肉丸火锅，每次去广州必吃

是的，价格不贵，量又足，沾着花生酱、沙茶酱吃，口感相当不错，尤其是牛筋丸。

广州仁者 发表于 2015-1-23 13:56:45

炒芥兰

潮菜馆吃饭，如果需要点青菜，绝对建议一个：炒芥兰！

青青的炒芥兰，夹杂着油炸的小鱼干，油光水滑的端上来，爽口，桌上的抢手菜。

http://thumb.sbar.com.cn/2010/04/17/7ff7df970558c2c3a356d23045f31f68.jpg-560x350.jpg
http://i1.s2.dpfile.com/pc/7363110a29319adfc95d6057558d8ea3(700x700)/thumb.jpg

广州仁者 发表于 2015-1-23 21:33:44

卤水拼盘

潮菜系，还有个必点招牌菜：卤水拼盘   

点菜时，到卤水档，鸭翼、鹅掌、鹅头、猪耳、豆腐干等等随意点，一会功夫，斩好的卤水拼盘热气腾腾的上桌了。
潮味卤水味道醇厚、多汁

http://i2.s1.dpfile.com/pc/6df75149f113e90a95aae5b2a9f44e12(700x700)/thumb.jpg
http://i2.s1.dpfile.com/pc/d78233317113da0f84f46ad2f2b0d955(700x700)/thumb.jpg
http://i1.s1.dpfile.com/pc/c74fe53e8d0ce714f7654c72c04dfb25(700x700)/thumb.jpg

思炎 发表于 2015-1-24 13:22:27

znxf 发表于 2015-1-23 10:47 static/image/common/back.gif
我最喜欢吃手打牛肉丸火锅，每次去广州必吃

手打牛肉丸火锅？ 是火锅汤底？还是火锅就吃牛肉丸？

思炎 发表于 2015-1-24 13:32:37

广州仁者 发表于 2015-1-22 22:20 static/image/common/back.gif
来广州多年，潮菜当然吃过不少，潮州朋友也多，呵呵，拣喜欢的经典菜式一一道来：

薄壳：


这个薄壳，在东南亚时去大排档与海鲜楼经常吃，味道浓郁，比较开胃，闲聊下酒之佳品。
谢谢楼主介绍，原来也是潮州菜。

感觉潮州菜口味更偏于江浙。是不是呢？ 因为我个人是吃的惯的  {:4_264:}

思炎 发表于 2015-1-24 13:36:12

广州仁者 发表于 2015-1-23 13:56 static/image/common/back.gif
炒芥兰

潮菜馆吃饭，如果需要点青菜，绝对建议一个：炒芥兰！


炒芥蓝，偶最中意广东的蒜蓉清炒

tdyxssrs 发表于 2015-1-24 14:46:50

思炎 发表于 2015-1-24 13:22 static/image/common/back.gif
手打牛肉丸火锅？ 是火锅汤底？还是火锅就吃牛肉丸？

牛骨汤，油碟必须要放沙茶酱，还有青菜涮。
我现在吃火锅 油碟都加沙茶酱。

广州仁者 发表于 2015-1-24 17:05:30

思炎 发表于 2015-1-24 13:22 static/image/common/back.gif
手打牛肉丸火锅？ 是火锅汤底？还是火锅就吃牛肉丸？

火锅汤底，煮滚后，放入牛肉丸不宜多煮，1分钟左右，捞起牛肉丸沾芝麻酱吃！

广州仁者 发表于 2015-1-24 17:12:08

本帖最后由 广州仁者 于 2015-1-24 17:17 编辑

思炎 发表于 2015-1-24 13:36 static/image/common/back.gif
炒芥蓝，偶最中意广东的蒜蓉清炒
个人感觉，炒芥兰，还是潮菜做法更胜一筹，主要是加入了方鱼，焦香的鱼块和茎叶肥厚多汁的芥兰搭配，口感更佳！ 思炎有机会可以对比一下:lol

贴个潮菜的炒芥兰菜谱参考：
http://thumb.sbar.com.cn/2010/04/17/f6064245a9a0146451fcbcfd311c6ae5.jpg
http://thumb.sbar.com.cn/2010/04/17/02cc2cd42e13018163357cf7e4347dda.jpg
http://thumb.sbar.com.cn/2010/04/17/7f634f8baf1d6d6085929240289cd71d.jpg
潮菜馆的做法应该简单一些，油烧热后，放入方鱼，煎炸后放入芥兰继续炒熟出锅即可。

znxf 发表于 2015-1-26 09:18:52

思炎 发表于 2015-1-24 13:22 static/image/common/back.gif
手打牛肉丸火锅？ 是火锅汤底？还是火锅就吃牛肉丸？
汤底，就像四川的鱼火锅，我很喜欢吃:lol

思炎 发表于 2015-1-26 13:52:02

tdyxssrs 发表于 2015-1-24 14:46 static/image/common/back.gif
牛骨汤，油碟必须要放沙茶酱，还有青菜涮。
我现在吃火锅 油碟都加沙茶酱。

还是你解释的清楚，牛骨汤底，懂了。

沙茶酱，广东潮汕人吃的多，乃至港澳，东南亚人很喜欢，因为酱而形成了特有饮食名词：沙爹

wisele 发表于 2015-1-27 12:43:35

思炎 发表于 2015-1-24 13:36 static/image/common/back.gif
炒芥蓝，偶最中意广东的蒜蓉清炒

咸鱼蓉炒芥兰，或者姜汁炒芥兰，高档中餐馆的小菜，有机会试试看，蒜蓉清炒一般是炒小白菜。

思炎 发表于 2015-1-27 13:13:17

wisele 发表于 2015-1-27 12:43 static/image/common/back.gif
咸鱼蓉炒芥兰，或者姜汁炒芥兰，高档中餐馆的小菜，有机会试试看，蒜蓉清炒一般是炒小白菜。

看了仁者贴的图片，这个方鱼的确看起来美味，口水。

只是我连耗油芥兰都觉得是浪费了天然美味，芥兰清炒，最简单做法则最原滋原味，清爽。

以我的口感，我相信方鱼是用来炒芹菜或会很棒。

不过几位茶友都推荐，我有机会会试试方鱼炒芥兰，也许会喜欢的。

思炎 发表于 2015-1-27 13:19:58

上一壶功夫茶，静等楼主茶友继续介绍八卦潮州美食    {:soso_e124:}

http://i62.tinypic.com/6tfj8n.jpg

阴霾信仰 发表于 2015-1-28 09:57:38

看得口水都出来了:D
下次去广州的话，就照着这个介绍按图索骥。

广州仁者 发表于 2015-1-28 12:36:01

阴霾信仰 发表于 2015-1-28 09:57 static/image/common/back.gif
看得口水都出来了
下次去广州的话，就照着这个介绍按图索骥。

找个看起来人气足的小潮菜馆，照着这几个点，没错！:lol

广州仁者 发表于 2015-1-29 20:41:48

思炎客官，上菜咯！！:lol:lol

蚝仔烙

蚝仔，加淀粉、葱花、胡椒粉，和水搅拌后，放于煎盘上，用旺火厚煎至上下两面俱熟，再用鸭蛋，拌匀铺洒，烙至煎黄，出锅上桌————又一道热门潮州菜上桌啦！


http://i1.s1.dpfile.com/pc/237072153d629de2eef2dd909c8bd633(700x700)/thumb.jpg
http://i2.s1.dpfile.com/pc/0fa4c3b30d9f74d42894533c3a5190b0(700x700)/thumb.jpg
http://images.meishij.net/p/20110319/5f54dc5ec4511594974fffb50670ea40.jpg

广州仁者 发表于 2015-1-29 20:55:49

杂鱼煲

又一个经典潮菜，好吃不贵。

潮菜馆的冰鲜档一般很多鱼，都是海水鱼，大鱼较贵，小鱼便宜；杂鱼煲，一般各类小鱼各点2-3条，一会功夫，杂鱼煲上来了，新鲜、便宜、好吃、够吃。  潮州菜点的很多的一款

http://i3.s1.dpfile.com/pc/7189594862bdc1751f36a483c99c749f(700x700)/thumb.jpg
http://i1.s1.dpfile.com/pc/2deacbc7c4d2c5f49789122080a3de54(700x700)/thumb.jpg
http://www.ttx.cn/attachment/thumb/Mon_1310/714_666389_412e6f2765e5921.jpg
http://i1.s1.dpfile.com/pc/c7924e439ba2d8075a9bc04decfaa3d0(700x700)/thumb.jpg

查看完整版本: 原创：吃在广州系列——潮州美食