川菜系列之酸菜鱼
响应思炎姐号召 努力发帖赚钱钱写酸菜鱼的原因：刚好手中有自己做酸菜鱼的图片
酸菜鱼：酸菜鱼属四川菜系，汤酸香鲜美，微辣不腻；鱼片嫩黄爽滑。百科上说此菜是80年代重庆某某人发明，90年代出名，最红时可以与宫保鸡丁，这道传统川菜媲美 本人觉得这道菜辣与不辣存乎一心，可浓烈可清淡 争议较小，楼主家这道菜广东人也特爱， 以下原料及其做法都来自百度百科（如需收取版权费请找百度公司） 各位食友可以看看 其实楼主想说的不是怎么做的问题，这些东西光文字也说不大明白 非得进厨房看过才行
主料辅料：
草鱼1只（鲶鱼、黑鱼等都行约1斤半）、酸菜（泡青菜）100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙（20ml）、蛋清1只、料酒2茶匙（10ml）、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙（5克）、胡椒粉少量、清汤 东西很多，楼主小店表示压力很大，其实这道菜常见鸡精味精糖醋，酱油 为了去腥再加点胡椒粉 蒜泥 野山椒（泡红椒也行没有也行） 生姜 淀粉（必备，鱼片需要用到）
1、先处理鱼，将鱼片成鱼片。 2、将鱼片洗干净，一定要将鱼腹内的黑膜洗净，剁去鱼鳍，切下鱼头。3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。4、将片下的鱼肉鱼皮朝下，斜片成厚约0.5厘米的鱼片，鱼排剁成长约5厘米的块，鱼头剖成两半。5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀，腌制15分钟。实际饭店应为时间关系略有改动
http://i60.tinypic.com/2mo48l4.jpg
鱼片处理好以后，就开始制作酸菜鱼了。
1、酸菜（泡青菜），在很多的超市都有卖的，要买四川出品的啊。2、将酸菜中的水分用手攥干，切成细丝待用；野山椒剁碎。3、炒锅烧热，放入3汤匙的油，放入姜片、蒜泥炒香，再放入酸菜丝和野山椒。4、加入适量清汤或者开水（水的量要能没过所有鱼片）烧开。5， 将鱼头和鱼排放入煮10分钟，将鲜味熬出来。6, 腌制鱼片很重要，鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏，先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉，抓至适量。7，将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。
看无名兄拍的酸菜鱼图片就知道是行家出手啦，极有学习价值，俺就由此展开也来研究研究吧。
首先看图片上鱼片上漂浮的一层干辣椒就知道口味较重，做出来的应该是地道的四川辣味（俺家在广东做的酸菜鱼针对当地清淡口味已经做了改变，这儿不多说）再说鱼片，鱼片应是切薄片后专业的腌制手法，放入大火久煮10分钟的酸菜汤中，凭感觉汤酸味应该十足，那么薄鱼片放入汤后稍煮片刻放调料再淋油，鱼片吃起来也许会带少许酸味（表示跟俺家差不多很好吃的样子） 。汤是在酸菜加野山椒大火久煮10分钟后再放调料而成（酸菜也许会带花椒）楼主表示会很酸爽麻辣（楼主清淡口味表示压力很大） 酸菜直接用水攥干楼主认为会很酸 总体说来这道菜做出了四川口味的酸爽，鱼片的嫩滑，是道地道的四川做法 重口味者最爱 可以给9分看了无名兄关于酸菜鱼的做法，各位喜食清淡口味的食友是否会感觉意犹未尽，现在说点小窍门给你们吧希望抛砖引玉钓条大鱼指点指点俺（也是俺家的改良版）：
1 . 酸菜，市面上的包包酸菜其实比较酸咸（为了保证质量） 可用清水泡30分钟 再切试试】 为了保证清淡所选酸菜品种不含花椒
2 . 酸菜因为泡过煮汤时应该会清淡点，所以煮酸菜时可以尝试加少少醋跟酱油（极少） 需要放适量盐 ，因为口味清淡点 所以糖的比例也需要多些 煮酸菜时可用大火猛煮（鱼汤成白就好，不可久煮） 调料可在要捞出时再放 酸菜鱼骨连汤倒进盆里备用（盆底可事先放少许粉丝，味道上佳哈） 锅里放上清水烧开（备用煮鱼片） 水可多些不宜太少
3 .将腌好的鱼片逐片放入汤中，用筷子拨散，等鱼片煮变色，用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味，用深盘盛出，烧少许热油浇在鱼片上即可。 因为喜食清淡口味，可以尝试现将煮酸菜与煮鱼片分开，鱼片腌制过程中加盐（适量，这个度要掌握好，因为后续鱼片是在水中滑，咸味会散失），味精，鸡精少量即可 腌制手法差不多（也可不加鸡蛋）
4. 将事先腌制好的鱼片放入锅中开水里，带鱼片变色即可捞出，放入酸菜上 ，撒上事先备好的 蒜粒（片） 姜粒（片） 泡辣椒（几片） 葱头（切粒）
5 . 锅里放油烧辣，淋之 再在鱼片上放少许胡椒粉即可（对鱼腥不敏感可不放） 撒上葱花即可
http://tinypic.com/?t=postupload怎么发不了图片 晕 图片弄好再发
http://i58.tinypic.com/119p7xw.jpg
其实上面无名兄这道酸菜鱼也许还有其他做法，偶见老爸做过一道老酸萝卜焖鱼，原理差不多，不过吃起来更酸爽，农家做法，小火慢炖，鱼是用大头鱼，加老酸姜 油豆腐 上面那道菜也应该是小火慢炖，楼主表示，如用大火煮10分钟压力很大 终于明白酸菜鱼怎么那么嫩了，原来有技巧！ 这道菜我做过，家人表示续吃不腻。 luo222380 发表于 2014-12-24 15:48 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
参见上下图
图二太大，视觉效果不好。 在tinypic上图时，不要选择default， 特别是图片本身比较大的。拉下来，选项中选择message board（640x480）的效果最好。
点击看大图
http://i62.tinypic.com/o9oapy.jpg
luo222380 发表于 2014-12-24 15:48 static/image/common/back.gif
我目测就觉得楼主做得比那个妮图上的更美味，特别是汤水看起来就更浓，更具酸味 {:4_239:}
tnq 发表于 2014-12-25 09:51 static/image/common/back.gif
终于明白酸菜鱼怎么那么嫩了，原来有技巧！
一家之言哈，楼主通过对人家做酸菜鱼的分析，也收获了不少哈 白沙 发表于 2014-12-25 12:04 static/image/common/back.gif
这道菜我做过，家人表示续吃不腻。
白沙兄能说说你的做法吗，楼主很干兴趣，帮你也分析分析 {:2_25:} 思炎 发表于 2014-12-25 14:30 static/image/common/back.gif
我目测就觉得楼主做得比那个妮图上的更美味，特别是汤水看起来就更浓，更具酸味
过奖了，楼主也只是说了点自己的想法（都不知道对不对） 也给大家一点不同的思路 不敢跟网络上大牛比较哈 学习--进步 最主要 本帖最后由 白沙 于 2014-12-26 16:29 编辑
luo222380 发表于 2014-12-26 11:11 static/image/common/back.gif
白沙兄能说说你的做法吗，楼主很干兴趣，帮你也分析分析
谈不上做法，当时因为在管理单位的食堂，经常看师傅做饭，所以有些菜的过程大致了解。正好酸菜鱼是一个比较受欢迎的菜，也适合在家里做，所以后面在家里做了几次，所幸老婆孩子还很爱吃。
材料比较简单：草鱼一条、黄瓜两根、超市买的酸菜一瓶、黄豆芽一斤、花椒、干辣椒等。
备料阶段主要是片鱼，这个是看师傅操作过的，依样画葫芦，片得还算不错，片好的鱼片用生淀粉裹一下备用；酸菜开封后大致用温水泡一下，不然太咸；黄瓜切去皮切成一寸长的长条；黄豆芽洗干净备用。
下锅后自然是大火，姜片、蒜头之类炝锅出香味，然后把黄瓜、黄豆芽、酸菜依次入锅炒，把鱼头、鱼骨等不容易熟的部分也入锅翻炒，大致等黄豆芽瘪下去、鱼骨上的肉有点白的时候就加水了（水量要合适），然后盖盖子等水烧开。水开后放入鱼片（不要整碗倒下去，不然可能会糊锅），鱼片加入后再等水烧开，水开后大致有半分钟之内就可以捞起来装入容器了。然后把锅洗干净，重新热一勺子的油。在酸菜鱼上撒上干辣椒和花椒，再把烧好的油淋上去，OK了，一个家常酸菜鱼就好了。
我这纯业余水平，做法上不是太讲究，见笑了。
另外，我对肉类食品比较感兴趣，比如说红烧肉吧，做得特别好吃的时候不多，希望指教一下。当然，川菜里面回锅肉算是入门菜，也很有讲究，有空给我们多讲讲掌握技巧。 白沙 发表于 2014-12-26 16:23 http://www.sychaguan.com/static/image/common/back.gif
谈不上做法，当时因为在管理单位的食堂，经常看师傅做饭，所以有些菜的过程大致了解。正好酸菜鱼是 ...
建议不错，我也是喜欢吃肉，可不管红烧肉还是东坡肉、扣肉、回锅肉却总是做不好，每次做时欢天喜地，吃时总觉得少了点什么 {:2_25:}
如果白沙兄写《厨房的故事》，可隐去真实背景，着重点滴小故事，也一定也很有趣 {:4_255:} 白沙 发表于 2014-12-26 16:23 static/image/common/back.gif
谈不上做法，当时因为在管理单位的食堂，经常看师傅做饭，所以有些菜的过程大致了解。正好酸菜鱼是 ...
临近年关比较忙，今儿这才算闲下来 ，见谅，下锅后自然是大火，姜片、蒜头之类炝锅出香味，我老爸说生姜熟蒜，也许蒜头可以等菜出锅时再用 酸菜加豆芽黄瓜我不知道是个什么讲究，水煮鱼片倒是黄瓜跟豆芽 这道菜其实前面阶段就是用大火烧，让汤变白就行 说完这些再说回锅肉，根据大师兄的说法，一是真材实料，二是价格公道，三是味道上佳 楼主最近接着老爸的店子在一起做因为大多数事情是自己管，对这几句话有所感触，不知道大师兄没在这行混过咋就捏的这么准， 刚好回锅肉，酸菜鱼，水煮鱼就是俺家做的比较好的以后抽空可以说说，红烧肉不知道我们达渝地区是不是叫红灯肉，我家店没做这道菜，自己倒是常吃，抽空也可以聊聊
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