《地方风味集锦》摘抄
本帖最后由 loy_20002000 于 2014-11-19 22:22 编辑大概十多年前，有位大厨送了我一本书《地方风味集锦》（中国商业出版社，定价0.90元）。书中的小吃很有地域性，本想着自己做一做，可是嫌麻烦还是只做了少数几个菜。鉴于茶馆吃货众多，我又觉得这本书很不错，所以今天摘抄上来，诸位有兴趣不妨自己试一试。当然了，这本书在网络上还是淘得到的，有兴趣可以自己买一本。
主楼为目录：
北京“都一处”马莲肉
上海猪油菜饭
成都夫妻肺片
天津桂发祥十八街麻花
北京月盛斋五香酱羊肉 九毛的书，八十年代呀！ ——马莲肉 作者：方黑
“马莲肉”是都一处饭馆历史悠久的独家风味菜肴，最益夏季佐酒之用。
都一处原是一家小酒馆，1738年（清乾隆三年）在前门外大街开业。都一处本无字号，现字号是清乾隆皇帝所赐。据传说，在清乾隆四十多年时，乾隆皇帝有一次到通州微服私访，至深夜十二点回京后，觉得肚子有些饥饿，这时候城里店铺大多已经关门，他发现只有一个小店铺还在掌灯营业，乾隆即快步进门入座，要了酒独饮起来，边饮边问店家：此点叫什么名字？店家回答：因是一个小酒店，还没起名呢。乾隆点了点，饮罢付银而归。过一时期，突然来了两个宫内差人抬着一块雕刻镶金黑色虎头匾，上面书刻“都一处”三个大字，店家视之愕然。差人当即说明来意：前期皇帝来此饮酒而归，御笔题书，传旨镶刻虎头匾一块，今日赐予你店。从此这个无名小店就有了名了。“都一处”乃京都一处之意。从这里开始，都一处声誉渐起，名扬京华，他们也逐渐增添了一些品种。烧卖，就是从那时开始增添的。过去的小酒馆也已经成了历史的陈迹。这块御笔虎头黑匾，几经“破旧”洗礼，均未毁掉，现仍悬挂在大厅正中央，视为珍品。以后又请郭沫若同志为该店重新题了都一处匾额。
“都一处”几经沧桑，但仍不失其为小酒馆本色，历史经营的小菜一直保留到现在。像糟肉、晾肉、马莲肉等，也许就是乾隆皇帝那时的下酒菜呢！
特别值得一提的是“马莲肉”。以“马莲”（北方一种草名）绑肉烹制，其味极其清香，是佐酒之佳肴。做法如下。
原料：
猪肉（前后腿肉与五花肉各半）2斤，猪肉皮6两，大葱段4钱，姜片3钱，酱油6两，花椒、八角（大料）、小茴香、桂皮各4分，白矾2分，绍酒4钱，干马莲草6钱。
制法：
1，干马莲草用开水泡软。猪肉顺着肉纹切开2寸长的肉条，再横着切成约长1寸、重2两的肉块。然后取肥瘦各一块，用一根马莲草捆在一起。
2，将花椒、八角、小茴香一起装入小纱布袋中，与肉皮、酱油、葱段、姜片、桂皮一起放入开水锅中。待水即将开时，撇净沫子，逐块放入捆好的肉块（水要浸没肉），加入绍酒。待再次撇净沫子后，移至微火上炖约一个小时，肉即酥烂。把肉捞入盆里，将剩下的肉皮煮两小时后，连同小纱布袋一起捞出（肉皮可以用作他处）。撇去锅中浮油，加上一些凉水（以没过肉块为度），加入白矾，使其溶化。待开，撇尽沫子，把锅端下来晾十分钟后，再将汤倒入盆里，让它凝结成冻。
3，吃时，先从冻中取出肉块，去掉马莲草切成2分厚的片，再把冻取出放在盆里，把肉片放在冻上就行了。 wuhan15zhong 发表于 2014-11-19 14:09 static/image/common/back.gif
九毛的书，八十年代呀！
是啊，这本书很有味道。 ——猪油菜饭 作者：周三金
“猪油菜饭”起源于上海。1915年，上海商市刚兴起时，一般小饭摊生意很好。当时居住在上海新东桥附近的一户姓吴的家庭妇女，根据江南农村用菜煮饭的原始做法，加以改进，选用上等大米、猪油、蔬菜，制成“猪油菜饭”，送到赌台和人力车较为集中的地方出售。因为物美价廉，所以很受欢迎。后来就在湖北路广东路口开设了一家“吴记菜饭店”，经营“猪油菜饭”“面筋百叶汤”。到20年代后期，经营猪油菜饭的人家逐渐增多，解放前夕已经到了四、五百家的规模，而福州路的“美味斋菜饭店”最为出名。
这家菜饭店开业于1928年，起初是一个供应面条及“面筋百叶汤”的小摊，随着营业额的扩大，1928年建店，经营“猪油菜饭”“四喜肉”“五香排骨”“红烧猪爪”“美味辣酱”等花色饭烧，为了与同行竞争，他们想方设法在原料与工艺上进行改进，专门选用松江、泗泾、常熟、无锡、常州等地颜色白、韧性足的优质大米，每锅饭用米40斤、菜30斤、盐6两，猪油4斤5两。煮作时，先将大米拣净再洗干净，青菜精选后再切成均匀的小段，用的猪油比其他店多半斤。青菜经热油煸炒后，加开水和米同煮（加46斤水），待烧滚后用大铲刀连翻三遍，待米膨胀，米汤收紧，米将断生时，再加盖焖烧七八分钟。这样制成的饭，油水足，饭粒光洁透亮，菜碧绿，奶白色浓汁紧紧包住米饭，食用前再浇上肉卤，别提多美味了。
菜饭所用的肉食浇头的用料与制作也很考究。做“四喜肉”“五香排骨”的猪肉，用的是无锡、常州出产的细皮白肉。它一煮就熟，吃口肥嫩；“猪爪”选用的是皮厚肉壮的淮安猪瓜。面筋百叶是用优质黄豆加工专制，然后再用百叶包肉浆，塞入面筋用鲜汤烩煮，百叶软熟，汤浓味鲜。 ——夫妻肺片 作者：郭亚丁
在成都，提起夫妻肺片，几乎是人人皆知。
相传在三十年代，成都少城附近，有个叫郭朝华的，夫妻两人亲自操作，并走街串巷贩卖凉拌牛肺片，以此为生。由于夫妻二人制作的肺片制作精细，调味讲究，深得广大人民群众的喜爱，大家为了区分，对夫妻二人的肺片冠以“夫妻肺片”之名。发展到了今天，“夫妻肺片”实际上已经成了“凉拌牛杂”，最初的主料牛肺已经为牛肉、牛杂所代替。成菜颜色红亮、入味、麻辣鲜香、细嫩化渣，是成都的代表小吃。
制作夫妻肺片的主要原料有牛肉、牛杂（肚梁、心、舌头、千层肚、头皮）、辣椒油、油酥花生米末、卤水、酱油、芝麻面、味精、香料、精盐、白酒等。制作方法如下。
将鲜牛肉、牛杂洗干净。牛肉切成一斤重的块，与牛杂一起放入锅里，加入清水并用旺火烧沸，并不断撇去沫子，待肉煮至白红色，滗尽水，加入适量老卤水，放入香料包（内装花椒、肉桂、八角），再加适量清水，用旺火烧沸至三十分钟后，改用小火烧一小时三十分钟，将火力压小，让牛肉、牛杂火巴（pa，1声）而不烂，捞出晾晒，切成一寸二分长，八分宽，半分厚的片，混合在一起。然后将适量卤水烧沸，加入味精、辣椒油、酱油、花椒面调成味汁，淋在牛肉、牛杂上，搅拌均匀，再撒上花生米末与芝麻粉。 loy_20002000 发表于 2014-11-19 15:45 static/image/common/back.gif
——夫妻肺片 作者：郭亚丁
在成都，提起夫妻肺片，几乎是人人皆知。
我很喜欢前30年的技术性书籍，扎实用心。也淘了一本京味菜谱。 loy_20002000 发表于 2014-11-19 15:17 static/image/common/back.gif
——猪油菜饭 作者：周三金
“猪油菜饭”起源于上海。1915年，上海商市刚兴起时，一般小饭摊生意很好。当 ...
报告，淮安猪爪是淮安黑猪，现在几乎绝迹了。
猪油菜饭现在改良成为咸肉菜饭，咸肉很关键。
选用喂食稻谷糠+青饲料的猪，一斤五花肉3两盐，腌制后用稻草包扎，挂在阴凉通风处发酵，半个月后就可以食用，烧菜提鲜非常棒。
做咸肉菜饭时，咸肉切成豌豆大小的丁，冷水冲去灰尘，和青菜一起煮就可以了。
玩钉耙的悟空 发表于 2014-11-19 19:19 static/image/common/back.gif
报告，淮安猪爪是淮安黑猪，现在几乎绝迹了。
猪油菜饭现在改良成为咸肉菜饭，咸肉很关键。
这本书有些老，所以书中的小吃有历史的味道。我寻思着，咸肉换成光叔的腊猪蹄会不会更爽。口水直下三千尺……听说猪油菜饭在上海还有得卖，不过是一个饭加十几道配菜的那种，已经没有老上海的味道了。
loy_20002000 发表于 2014-11-18 20:17 static/image/common/back.gif
——猪油菜饭 作者：周三金
“猪油菜饭”起源于上海。1915年，上海商市刚兴起时，一般小饭摊生意很好。当 ...
迈不动腿了翻不了帖。
——天津十八街麻花 作者：姬乃甫、王兆南、崔良承
你见过3斤重一根的麻花吗——而且麻花里还带着馅——这就是名扬中外、人人喜爱的天津“十八街麻花”！
这种麻花原称“桂发祥麻花”，本是一种民间小吃。由于这家麻花店设在天津河西区大沽路东楼十八街，所以天津人又叫它作“十八街麻花”。逢年过节，天津人要是能提着一盒“十八街麻花”去走亲访友，就觉得非常体面了。不光天津人是这样，就是外宾，也常是人还未到天津，就先托人去买“十八街麻花”，生怕买不着。
“十八街麻花”之所以深受人们的喜爱，是因为它别具一格，自有特色——不是由于大，带馅儿，而主要在于它的香、甜、酥、脆，其中更有一绝是久放不绵，能放置半年之久而不变质。这种属于民间产物的十八街麻花，能有如此美好而独特的风味，必然是出自技艺精湛的高手，这首先要数它的创制人范氏兄弟了。
早在六、七十年前（文章写于1980-1984年），天津南楼村（在天津市河西区南楼十字路口东边）有一家麻花小铺，人称“郭老八”。他手下有两个徒弟，一个叫范桂才，一个叫范桂林，是兄弟俩。郭家铺子刚开张的时候，所做的麻花和别家的麻花没有区别，结果销路不大。精明干练的郭老八，为了在竞争上打败其他对手，决心把麻花炸得与众不同，于是郭老八在改革试制上下了苦功夫。这时，聪明的范家兄弟给郭老八出了个主意：“一些食品都加什锦馅，麻花为什么不可以加呢？”郭老八一听，心里豁然开朗，连连点头称是，马上着手试验。他们一会儿炸个死面的麻花，一会儿炸个发面的麻花，一会儿把馅和在里面炸一个……就这样经过反复试验，终于掌握了制作加馅麻花的方法。从此“十八街麻花”开始成名了。
十八街麻花是由发面炸成的。发面可有讲究了。一年四季，发面的温度都必须保持在18摄氏度左右，这就要求和面的水做到冬热、夏凉、春秋温；发好的面要求不老不嫩，老嫩适中。发面和好后，就要往里面加各种精致而味道鲜美的小料，如：桂花、香油、麻仁、冰糖、桃仁、瓜子仁、青梅、青丝、白糖、红丝、闽姜等十多种，尤其是加上闽姜，更使得麻花风味独特。把这些小料及发面和好，然后开条、压条、搓条，搓条时还要沾上些芝麻，最后拧成麻花形，下油锅炸（最好用棉籽油，但绝不能用动物油）。这时，麻花炸得好不好，关键在于掌握炸麻花的火候。油锅必须掌握在不冒烟的限度内，但又不能低，这全凭师傅的眼力和经验。郭家铺子师徒经过数年劳作，炸麻花的功夫越来越精了。有一天，范氏兄弟在做活计，铺子外面等着许多来买麻花的人。可是发好的面快要用完了，怎么办呢？哥哥急得团团转，弟弟瞅了一眼放在旁边的面口袋，灵机一动，干脆利落把半口袋面倒进发好的面里去，哥哥马上就和起面来。这本来是个应急的法子，可谁知这回炸出的麻花更好吃。哥俩又学会了一招。
不久，郭老八死了。范氏兄弟各立门户，在十八街这个地方分别开业炸麻花，成了两个夫妻麻花店，老大范桂才的店叫“桂发成”，老二范桂林的店叫“桂发祥”。为了各自的名誉和生活利益，兄弟两家暗暗比高低、论输赢。但由于兄弟二人同出一师，技艺相差不远，另外也由于当时世俗所限，麻花再好，人们也认为是一种不登大雅之堂的民间小吃，结果，本小利微，谁也没有压倒谁，谁也没有发财；可是在无形的较量中，却使得麻花更上一层楼，形成今天的风味。
要说“十八街麻花”真正名扬四海，那还是在解放后。1956年初，人民政府在原天祥商场举办了一次食品展览会，展出了范家兄弟炸的大麻花，其色泽、造型、香酥劲儿，一下子折服了参观品尝的人。不久，对私改造，兄弟两家麻花店公私合营，取了“桂发祥”字号，店面扩大了，职工也增加了许多。1959年，“十八街麻花”参加了在郑州举办的全国商品展览会，就在全国叫响了。1971年广州商品交易会展出了每个3斤的“十八街麻花”，使之扬名海外。
桂发祥麻花用料单（单位：市斤）
标准粉 5.00
棉籽油 4.00
青丝 0.05
红丝 0.05
白糖 2.50
桂花 0.06
桃仁 0.10
闽姜 0.12
青梅 0.10
冰糖 0.60
麻仁 0.60
玩钉耙的悟空 发表于 2014-11-19 19:19 static/image/common/back.gif
报告，淮安猪爪是淮安黑猪，现在几乎绝迹了。
猪油菜饭现在改良成为咸肉菜饭，咸肉很关键。
大师兄也有一手啊！ 这几个都试过了？ fightp 发表于 2014-11-19 21:29 static/image/common/back.gif
这几个都试过了？
试过夫妻肺片（想失败都难）比较成功。十八街麻花多次试验均以失败告终。其他没试过。 这些东西都不合我的胃口呢……… loy_20002000 发表于 2014-11-19 21:33 static/image/common/back.gif
试过夫妻肺片（想失败都难）比较成功。十八街麻花多次试验均以失败告终。其他没试过。
麻花这个看起来有技术难度啊，怎么想做这个？ ——月盛斋五香酱羊肉 作者：吴富贵
（这个没法做）
来北京的人，只要有“吃兴”，大概没有不知道月盛斋的吧。月盛斋地处北京的闹市——前门南边路西，是一家具有两百多年历史的回族老店。字号“月盛斋”是按穆斯林的风俗取“生意象斋月一样兴盛”之意。从1775年（乾隆三十年）开业，原址在前门与箭楼之间的“荷包巷”内。最早是摆摊卖肉，每天风餐露宿。后因买卖越做越大，该地又是露天，连找个遮风避雨的地方都没有，所以月盛斋便由原址迁到当年的户部街，暂借一间低矮简陋的客房经营。因店主是名姓马的回民，故又称“马家老铺”。从第一代马庆瑞开业传至今日已经是第五代六十四岁的老技师马玉师傅掌锅了。
月盛斋制作的五香酱羊肉不仅纯正适口，色味俱佳，而且营养丰富，清香开胃，在北京的清真风味中独占鳌头，堪称佼佼者。
月盛斋酱羊肉之所以味美，经久不息，主要是因为在酱制工艺上有与众不同的三大特点。首先，原料一律选用“西口大白羊”。剔选刀法，随羊的不同部位而变。羊后腿关节处因有筋，不易熟，切的块要小点；而后腿中部的肉心较嫩，块要切得大些，否则容易煮碎。其次，实在配料上有绝招。炖肉用的辅料十分讲究，一般都从同仁堂药店购买，要精选五种高级辅料，比例要比制作酱牛肉稍微轻一些，这主要是因为牛羊的肉质不同。第三，制作酱羊肉还必须使用一种“百年老汤”。何谓“百年老汤”？就是每次炖完肉后，待其冷却，捞出肉，将原汁存放起来，第二天炖肉时，将原汤再放进去，兑上部分新水。这样，日复一日，年复一年。俗称此为老汤。用老汤比用新汤炖出来的肉要浓厚得多。月盛斋从1775年开业后就开始留存这种老汤了。可是到了1900年，八国联军入侵北京，皇帝逃跑了，月盛斋也停业三天，掌柜的一赌气让徒弟把老汤倒掉了。现在月盛斋用的“百年老汤”是八国联军侵入北京后的汤，至今也有八十多年历史了。另外是注重火候。酱肉时，先用旺火炖一个小时，待羊肉炖烂后再用文火煨五小时左右。并且要随时看看火候情况。正是因为月盛斋沿用了这种传统的烹制方法，加上选料精细，操作讲究，使月盛斋的酱羊肉唇齿留香，肥而不腻，别具风味。因此早在清乾隆年间就成为皇宫内御膳房的佳品了（1775年）。自从皇帝、皇后、嫔妃食用酱羊肉上瘾后，皇帝干脆给月盛斋发下四块腰牌，以便年节或皇帝祭祖供神时把酱肉送入宫中。
现在，这种美食已经不是少数人的特权了，谁也可以品尝（loy：真的嘛？）。 fightp 发表于 2014-11-19 22:08 static/image/common/back.gif
麻花这个看起来有技术难度啊，怎么想做这个？
因为n年前家里人每逢节日放假都会做麻花去卖，有现成的经验。不过，做出来的东西差距太大，伤自尊。 然后203 发表于 2014-11-19 18:21 static/image/common/back.gif
我很喜欢前30年的技术性书籍，扎实用心。也淘了一本京味菜谱。
同感，作者几乎都是领域内的大家，不对付不骗人。 loy_20002000 发表于 2014-11-19 20:31 static/image/common/back.gif
这本书有些老，所以书中的小吃有历史的味道。我寻思着，咸肉换成光叔的腊猪蹄会不会更爽。口水直下三千尺 ...
感慨啊，慢工细活，真正的手艺。 20年去天津吃了一次十八街麻花，才知道麻花还可以这样脆，敢咬的时候没有心理准备，简直能把牙崩下来。 loy_20002000 发表于 2014-11-19 22:18 static/image/common/back.gif
因为n年前家里人每逢节日放假都会做麻花去卖，有现成的经验。不过，做出来的东西差距太大，伤自尊。
你这个太有技术难度了
现在十八街有小袋装的，好吃啊 wuhan15zhong 发表于 2014-11-19 21:09 static/image/common/back.gif
迈不动腿了翻不了帖。
点击“添加链接”按钮，根据提示将地址复制进去就行了。获取楼层地址的方法是点击楼层的标识，例如你的回复是十楼，就点“10#”。
wuhan的回复 fightp 发表于 2014-11-20 11:23 static/image/common/back.gif
你这个太有技术难度了
现在十八街有小袋装的，好吃啊
是啊，我也喜欢吃。 loy_20002000 发表于 2014-11-19 20:19 static/image/common/back.gif
点击“添加链接”按钮，根据提示将地址复制进去就行了。获取楼层地址的方法是点击楼层的标识，例如你的回 ...
谢loy兄指点！一解俺长久的傻惑！ 玩钉耙的悟空 发表于 2014-11-19 19:19 static/image/common/back.gif
报告，淮安猪爪是淮安黑猪，现在几乎绝迹了。
猪油菜饭现在改良成为咸肉菜饭，咸肉很关键。
咸肉菜饭与不同滴。
我们小时候吃的猪油菜饭，简单版本就是猪油加酱油拌饭。
猪油菜饭，后来被逃到港台的带过去，很流行，还搞出很多花样。 enrique123 发表于 2014-11-19 21:52 static/image/common/back.gif
这些东西都不合我的胃口呢………
侬欢喜吃啥？ loy_20002000 发表于 2014-11-19 22:18 static/image/common/back.gif
因为n年前家里人每逢节日放假都会做麻花去卖，有现成的经验。不过，做出来的东西差距太大，伤自尊。
哇，能卖的话，应该已经很棒了。
小时候在食品店也有麻花卖的（甜的，咸的两种口味），咸的4分钱一只，甜的5分钱一只。
我不是很喜欢
后来家里人客从天津来，带来的特产中，有一盒正宗天津大麻花（2根巨型），哇，酥脆咸甜适中，是我一生中吃到最好的天津麻花了，后来再吃到，都不如这次。
思炎 发表于 2014-11-22 12:06 static/image/common/back.gif
哇，能卖的话，应该已经很棒了。
小时候在食品店也有麻花卖的（甜的，咸的两种口味），咸的4分钱一只， ...
没吃过天津麻花以前我也觉得很棒，吃过后就觉得不咋地了。印象深的是一种小麻花，很酥很香，还有花朵的芬芳，可惜是家人去旅游带回来的，虽然有三大袋，还是吃不够。 以前还有过用螺旋藻掺炸的绿麻花。
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